Czy w piekarni potrzebny jest zaparzacz do ziaren skrobi?

Spożycie chleba i przetworów mącznych wciąż utrzymuje się na wysokim poziomie. Konsumenci mają do wyboru wiele produktów, które oferują im piekarnie. Masowa produkcja chleba wymaga jednolitego surowca piekarniczego i dodatkowo lepszego wykorzystania właściwości zbóż. Obecność skrobi w mące ma istotne znaczenie. Poprawia ona strukturę wypieków i ich trwałość. Jednak, aby spełniała swoją rolę, musi być odpowiednio przygotowana.

Jaka jest rola skrobi w powstawaniu pieczywa?

Do pewnego czasu główne zdolności do poprawiania struktury pieczywa przypisywano glutenowi, jednak badania dowiodły, że to właśnie skrobia jest tylko wypełniaczem, który rozcieńcza białko i tym samym poprawia jakość ciasta. Próbowano też zastąpić gluten samą skrobią. Z tego wynika, że to właśnie skrobia, a nie gluten, odpowiada za dobrą jakość ciasta. W produkcji pieczywa spełnia dwie funkcje – poprawia strukturę chleba oraz pomaga w fermentacji ciasta, dostarczając węglowodanów.

Co jest potrzebne do uzdatnienia skrobi?

Żeby skrobia spełniła swoją rolę, musi zostać odpowiednio przetworzona. Polega to na jej zaparzaniu albo inaczej – kleikowaniu. Za pomocą zaparzacza, który zawsze jest w ofercie dystrybutorów urządzeń do przemysłu piekarniczego, takich jak Baker-Link, poddaje się ją specjalnej obróbce. Jest to proces podgrzewania skrobi w roztworze wodnym o odpowiedniej temperaturze. Ziarna pęcznieją, pękają i następuje uwalnianie tych wszystkich substancji, które są bardzo potrzebne w wielu procesach produkcyjnych w przemyśle spożywczym. Przede wszystkim są w stanie znacznie poprawić jakość pieczywa, a także w postaci żelu skrobiowego wpłynąć na konsystencję wielu produktów spożywczych.

Enzymatyczne hydrolizaty uwolnione ze skrobi są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Są naturalnymi substancjami pełniącymi różne funkcje. Stabilizują pianę, zapobiegają krystalizacji cukru, są zagęstnikami, zwiększają lepkość różnych cieczy czy też wiążą zapachy i spełniają jeszcze inne, pożyteczne funkcje.

Jak zbudowany jest zaparzacz do ziaren skrobi?

Zaparzacz do ziaren skrobi to rodzaj dużego pojemnika ze stali nierdzewnej, do którego przyłączony jest panel sterowania. Za jego pomocą steruje się między innymi temperaturą i pracą mieszadła. Używanie urządzenia nie jest trudne i może w dużej mierze polegać na intuicji. Zaparzacz jest szeroko docenianym sprzętem, który jest niezbędne w piekarni, jeżeli producentowi zależy na dobrej jakości pieczywa.